21 avril 2017

Que mangeaient les Algériens ?

Nourriture à Alger au XVIIIe siècle

Toutes les choses nécessaires à la vie ; sont à si bon compte que la haute paye d’un joldach peut lui suffire strictement parlant pour s’entretenir avec une femme et des enfants. La haute paye du soldat est de 27 lb tous les deux mois et de 142 livres par an, et de 4 pains de munition par jour, mais lorsqu’il se marie il en est privé.

Ce pain est fait moitié farine de froment et moitié farine d’orge ; il pèse dix onces environ. Le soldat le revend et mange du pain de buzai, qui est plus blanc mais très peu cuit selon l’usage de tout l’Orient. Le pain de munition du soldat se vend dans les rues pour les gens de la campagne ; on en donne 10 pour un sol. Beaucoup de personnes en nourrissent les volailles, les vaches et les cochons.

Les herbes potagères sont à donation ainsi que les fruits ; le quartier d’un gros mouton vaut 20 et 24 sols, en hiver 30, et il vaut toujours beaucoup moins pour un soldat ; un mouton en été vaut 5 ou 6 livres, en hiver, 10 à 12 livres ; le riz du pays vaut 10 à 12 livres le quintal.

Une poule vaut un temin bougiou, 9 sols ; une livre de viande de 16 onces, 3 sols ; deux gros poulets, 12 à 14 sols ; un pain de bezaz pesant 10 onces, 10 aspres, environ un sol ; un cent d’œufs, 36 sols ; une paire de pigeons 9 sols ; le loyer d’une petite maison, 30 ou 40 francs l’année.

Il n’y a que les juifs et les chrétiens qui mangent de la viande de bœuf : il revient à 12 ou 14 livres le quintal de 133 lb. En général les Turcs mangent la chair de bœuf mal volontiers ; le Maure est moins délicat. Les uns et les autres préfèrent le buffle et le chameau. Il n’y a point de buffle dans le royaume d’Alger, et quant au chameau il ne convient de le tuer et d’en vendre la chair au marché que lorsque par accident il se casse quelque membre en tombant avec sa charge.

A Alger et dans tout le royaume, on fait dans les ménages maures une provision de viande de bœuf et de mouton qu’on nomme kheliâa : on désosse une pièce de bœuf ou de mouton, on le coupe en morceaux qu’on fait sécher au soleil après l’avoir salé ; ensuite on les fait bouillir tant soit peu, et après qu’on les a laissés bien égoutter, on les jette dans une jarre, où on les couvre d’huile d’olive. De là ensuite on en tire quelques morceaux pour faire le couscoussou ou pour apprêter des choux et autres herbes potagères.

Le cadid sont ces mêmes morceaux de bœuf, de mouton ou de chameau qu’on a salés et fait sécher au soleil ; on les conserve ainsi sans les mettre ni dans l’huile ni dans la graisse.

Les Turcs font une autre provision de ménage dans le même genre, mais beaucoup plus agréable au goût : on prend un mouton bien gras ; on le désosse et oh le coupe en très petits morceaux qu’on dépouille de la graisse ; on fait frire à demi ces petits morceaux, qu’on sale un peu, et on les jette dans une jarre ; et de l’autre, on fait fondre cette graisse, on l’écume, et la mêlant avec du beurre on la verse sur ces morceaux de viande. Ils les conservent ainsi toute l’année. On nomme cette provision caourma ; elle serait excellente à prendre dans un voyage de long cours.

Le Turc ne mange ni le veau ni les poulets ni aucune espèce de gibier, à l’exception des canards sauvages ; il se soucie fort peu du poisson ; il ne mange non plus les coquillages et il préfère la viande du buffle et du chameau à celle du bœuf. En général en Turquie il n’y a que les pauvres gens des villes (?) et les Européens qui mangent le bœuf.

à suivre…

par Jean-Michel Venture de Paradis, Alger au XVIIIe siècle, (1880)